为何要腌制咸菜呢？

东北大酱价格公司提醒您食材采用腌渍的方法，是中餐的传统方式，不仅仅蔬菜，几乎裹括所有食材。

吃不完的蔬菜，扔掉、烂掉、老掉都是可惜；吃不完的肉类、精制食材，扔掉烂掉更可惜。在没有现代保鲜技术的古代，把剩余食材保存下来，只有三个办法：

1.晒干。或者晾干，只要去除水分，可以保持较长时间不腐坏。

2.腌渍。给以足够的盐，也会使食材较长时间不腐坏。

3.发酵。发酵后的食材，不仅可以保持较长时间不坏，更可以丰富了营养和风味。

这些源于生活的习惯，很大程度体现在咸菜，咸菜的制作和食用。数不清的各种腌菜、泡菜、干菜，构成人食文化的重要组成部分。

咸菜营养成分并不比鲜菜少，只是营养内容有变化。鲜菜与咸菜各自营养成分对人体都是至关重要的。

蔬菜的营养成分，主要是维生素和矿物质、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维等。其中，蔬菜的维生素和膳食纤维是人体需要的主要来源。

新鲜蔬菜经过腌制，有了发酵的过程，维生素基本损失殆尽，其他物质却不会流失，碳水和蛋白经过细菌发酵，产生多种氨基酸，都是人体必须的营养物质，其他渠道还提供不了。所以，咸菜对人体营养的作用不可或缺，咸菜的氨基酸与鲜菜的维生素构成互补，缺一不可。

咸菜腌渍中，被人诟病的亚硝酸盐，只是曾经出现，很快分解湮灭。人体不会受到伤害。

通过科普，我们都知道了亚硝酸盐是致癌物质，存在于食品里。很多的说法，也就是早起反对吃咸菜，包括反对吃剩菜剩饭，主要理由就是里面有大量的亚硝酸盐，吃了要得癌症。吓得所有人不敢吃咸菜，不敢吃剩菜剩饭，还多少年都不敢。

但是，科学的作用就是告诉人们真像，提供判断是非的依据。很快就有客观理论出来，咸菜腌渍初期的确有亚硝酸盐出现，第7天还达到高峰，但也进入衰退期，到第20天几乎分解殆尽，完全可以放心享用。而且通过20天的发酵，蔬菜里的蛋白碳水等营养物质，也华丽变身为人体必须的氨基酸，使咸菜成为人类获取营养的重要食物。