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酱豆的制作过程是什么?

2021-12-01 14:52:06

旧时东北,豆酱是家家四时必需,也曾作为贡品和社会等价物,满族萨满去阴间寻魂,还用大酱给鬼魂作买路钱。

以本地大豆为原料,腊月里做酱块发酵,农历四月和粗盐清水一起下酱缸,再经过发酵、打耙、晒酱的工序,到农历六月就能吃了。

东北大酱厂家带您了解酱豆的制作过程:

1.制作酱豆的一步就是选料,要选择饱满无坏的干黄豆作为主料,干黄豆洗净后浸泡6个小时,然后再下锅里煮3个小时,煮至完全熟透,颜色发红,口感面面的就可以了。

2.第二步就是捂豆子了,老家以前都是用蒲筐(一种竹片编的筐)来装豆子的,现在这种东西也不是太好找,在家里可以用簸箕或者一个硬纸盒(很好在纸盒上扎一些小洞,用来透气)在里面铺几层报纸和一层油纸,煮好的豆子沥干水分,趁热倒进去,然后找一些旧衣服或者棉被包起来放在潮湿不见光的地方发酵。

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3.下面的时间就是静静的等待了,看似表面非常的安静,其实内部是汹涌激烈的发酵反应,天气热的夏天一般也就是两三天的事就完成了,冬天的时间会相应的增加的,可以用手试一试表面是否有温度,如果变凉了说明反应基本结束了。

4.在等待的同时,我们准备干辣椒,花椒,大料,桂皮和香叶等香料加适量的水煮成大料水,然后晾凉备用。

5.发酵结束后即可打开纸盒,这时的豆子呈现深褐色为很好,颜色过深发黑且有臭味即为发酵失败,颜色太浅说明发酵的不是太完全。

6.把发酵好的豆子倒出到一个干净无油的盆里,立刻加入盐和大料来搅拌,大料水也要倒入,不要到的太多防止太稀(也可以不用大料水,直接用辣椒酱拌匀即可)。豆子和盐的比例为1比0.5左右即可,根据自己口味调整吧。

7.按道理这个时候的豆子也就可以吃了,但是少了酱香味,就需要把豆子装进坛子里放在太阳下晒,这时就会产生浓郁的酱香味,而且变得粘稠,这时候的味道是好的。在夏天高温的时候酱豆子容易变质,就需要把酱豆捞出晒干就可以长时间的保存了。


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