用酱引子如何做大酱?

2022-02-09 14:42:08

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大酱本质上还是发酵的艺术，它是熟黄豆、盐、水经过两次微生物发酵而成的食物。做好的大酱坯会生出米曲菌，其帮助酱坯在发酵中进行蛋白质分解，首先分解成个钟肽类，继续分解为氨基酸。氨基酸含量越高，大酱就会越好吃。

而米曲菌是需要氧气的，所以大酱发酵是不能密封保存，还得每天打耙保证它获取充足的氧气。如果盐放少了或者停止发酵，那么大酱就会变质，所以才产生了臭味。东北大酱厂家提醒您用酱引子如何做大酱?

1、挑选东北黄豆（东北黄豆颗大饱满，营养价值高），把不好的豆子去掉，确保没有石子。

2、把黄豆放入一个大盆中，放入是原豆量的5倍以上的容器（使黄豆可以充分的浸泡）。加入水，浸泡20个小时（使黄豆变软，可以剥去外皮）。

3、浸泡好的豆子，经过3遍水洗。控干净水分后，放入锅里，加入水，水要大约为豆子的两倍。

东北大酱厂家

4、煮1小时以上。这时候会不断泛起白色的泡沫，要在旁边用勺子翻动，直至水分看不到。

5、煮好的豆子，晾凉，大约晾一夜。直至煮好的豆子几乎晾干为止（方便下一步做酱引子）。

6、把豆子弄成方块。放在案板上凉2天，然后用食品包装纸包裹严实。外面加几层报纸包裹，用绳子拴好，放在阴凉处发酵。（通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。）

7、发酵一般时间长达2－3个月。待完全发酵好以后，去掉外面的包装，酱引子就做好了。