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东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多，但现在比较流行的只有豆瓣酱，所以一般所谓的东北大酱对现代人来说就是豆瓣酱。但真正的大酱因为口味上比较独特，臭里带香，所以只有在东北才有人吃，特别是东北农村大多吃这种，适合蘸生的蔬菜直接食用。盘酱没有臭味，很鲜香，适合大多数人的口味，日本的大酱汤就是采用的这种酱，适合做菜使用，东北菜里的大酱骨也是用盘酱做的。
东北大酱从开始炒豆子做酱块开始到能吃到做好的酱一般需要4～6个月，但并不是什么时间都可以做的，一般来说进了腊月就可以做酱块子了，但是这时候做酱块子发酵的时间长，到时候做好的酱霉味有点重，喜欢这种味道的进入腊月就开始做（整个腊月直到腊月22都可以，正月里不能做酱块）。喜欢味道清香的就农历的二月初三到初八之间做。
东北的黄豆酱很有名，颜色黄里透红，酱香浓郁，色正味浓，炸个鸡蛋酱，来上一盘蘸酱菜，东北人的大爱，下饭菜，吃得过瘾。用来炖菜比调味料要好吃多啦，而且没有任何添加剂，吃得健康，吃得上瘾。过去是居家必备，哪一家至少要做一小缸黄豆酱，够一年吃的。现在农村还是家家都自己做酱，城里很少有人做了。
东北大酱厂家提醒您做东北的大酱主要有如下几个步骤，烀酱、发酵、下酱、打发、成品。时间最少要4个月左右，以农历为主要参考时间，从农历的二月起开始准备，到农历的5月底或者6月初可以出成品。要因时而异，因气温而操作。什么叫因时而异，因温度而操作呢？时间上基本是2月烀酱，然后等待自然发酵，4月初八、十八或者二十八开始下酱，整个5月都是打发的过程，通常下酱一个月以后，发酵好了就可以吃了。
