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下大酱时下水比例是多少呢?

2022-08-24 11:03:06

大酱又名黄酱,是以黄豆、面粉为主要原料,经蒸煮、制曲、发酵等工艺酿造而成的咸鲜口味的调味品。大酱是北方餐桌必备调味品之一。下大酱一般是一斤豆用十斤水,用0.6-0.8两盐。也可以说放盐量按大豆总重量的6—8%放。盐度淡一些的要放在阴凉处发酵,盐度浓一些可以放在温度高一些的地方发酵。大酱料要干一些发酵,盐度高一点,不爱变坏。吃的时候调稀一些,味道会淡香,否则太咸不好吃。

下大酱的比例为:1斤豆子、六两盐和五斤水。盐分过多会抑制微生物活动,进而不发酵。但是盐分过少,微生物活动频繁,特别是有害微生物的活动过于旺盛,大酱容易酸败并且容易坏。

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东北大酱厂家提醒您将5斤黄豆放入锅中干炒至微糊,用水清洗两遍,再放锅中加水中火煮1小时。将豆子趁热擀碎压平成块状,晾至表面干爽,用纸包着放置温暖处发酵至长毛。在流水下将酱块子刷干净,掰成小块晾干水汽,放入坛子里。用25斤水和3斤盐煮开晾凉后倒入坛子拌匀,于通风处放置1个月后即可。

制作大酱时,大豆在加工过程中由于酶的作用,促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来,提高了人对大豆中矿物质的吸收率;发酵酱制品在加工过程中,由于微生物作用可合成核黄素等,因此,大酱营养比大豆更易于消化吸收。


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