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为什么大酱是一家一个味道呢?

2022-08-31 09:46:31

大酱是东北人日常生活中不可或缺的食品。毫不夸张地说,东北人一年三百六十五天离不开大酱,大酱已作为一种文化符号或文化基因,深深地刻在东北人的餐饮习惯里。也许有的人会问,这三百六十五天能天天吃大酱?怎么吃啊?其实,在东北人日常生活中,大酱是调味品,无论生大酱还是熟大酱(没经过加热的大酱称为生酱,经过加热的大酱称为熟酱),既可以蘸着青菜直接食用(东北人说的蘸酱菜),也可以把大酱当成佐料,在做菜时放入,起到调味的作用,炒菜也可以大酱爆锅。放入大酱的菜肴,味道比较特殊,符合了东北人口重偏咸的特点,更是区别于南方用酱油做菜所没有的口感,如做鱼、焖肉、做汤、炖菜等,都可以适量放入大酱,比较出名的菜品为酱焖鱼,酱茄子、酱骨等等,就不一一列举了。

东北人把大酱视为一年的调味必需品,所以对大酱的质量非常重视。因为如果下酱的细节做不到位,或者中途因为外界因素的影响,就会影响大酱的口感,即老百姓所说的大酱不好吃。

东北大酱厂家提醒您大酱经过一个多月的打耙和日晒,酱色开始发酵,颜色由淡黄逐渐深黄或至发红,等酱发了就可以食用了,但不过月的新大酱是不能吃的,这也是一种忌讳。

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满族盘酱的制作方法与以上介绍的还有很大区别,首先在下酱时间上没有严格要求,也没有太多的忌讳,制作盘酱是首先烀酱引子,酱引子烀好后,放置一段时间,然后再烀酱豆。烀酱豆的时间要比做传统东北大酱时间长,一般需要慢火烀4-5天,主要是边烀边焐,为了防止串汽,需要用粗布(一般用做豆腐的过包布)将锅围严,等到将锅内的黄豆焐到黑褐色,出锅杵碎,然后加盐加酱引子,之后进行打耙凉晒,大约二十天后就可以吃了。

夏天,自家小菜园种植的青菜,如小白菜、小生菜、小香菜、小臭菜、小黄瓜等蘸上生酱,香脆可口,真是下饭的美味。到了秋天,酱缸里还能腌黄瓜、土豆、倭瓜、芹菜叶和香菜根等各种酱咸菜在冬天食用。大酱不但可以调节食物的咸淡,而且从营养学角度上来说,也可以为人体补充植物蛋白和赖氨酸,因此食用大酱可以均衡饮食结构。

由于下酱人的时间方法步骤的不一致性,以及下酱人在下酱过程中的精细程度不同,各家大酱的味道也不尽相同,可以说是一家一个味道,甚至是一年一个味道。所以说,大酱是东北饮食文化重要组成部分,东北人对大酱的情结,是一代一代人传承下来的,不可撼动。


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