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时间上基本是2月烀酱，然后等待自然发酵，二月份的气温和环境都适合空气中菌群繁殖，有利于发酵。如果气温太高，容易腐败，发霉长毛。东北大酱指的是东北特有的一种酱料，东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做得比较多的方法，但现在比较流行的只有豆瓣酱，所以一般所谓的东北大酱对现代人来说就是豆瓣酱。
4月初八、十八或者二十八开始下酱，整个5月都是打发的过程，通常下酱一个月以后，发酵好了就可以吃了。两个农历4月，是第1个4月下酱还是第2个4月下酱，要看温度，温度适宜可以考虑前4月，东北的温度时冷时热，气候不稳定，可以考虑后4月下酱。
还要看存放的位置，存放的位置白天阳光充足，可以选择初八下酱，容易发酵，如果不能保证阳光充足，略晚一点气温上升后再下酱，最晚不能晚于4月二十八，没有五月下酱的，五月下酱温度日渐升高，容易发酵过度。
东北大酱厂家提醒您大酱可以调节食物的咸淡，而且从营养学角度上来说也可以为人体补充植物蛋白。采用了大豆为主原料，而大豆具有丰富的蛋白质和脂肪。
小贴士：
1、选择新鲜的黄豆做出来的大酱才香，陈黄豆不容易发酵，而且做出来的大酱味道也不及新黄豆好。
2、烀酱的时间最少要24小时以上，这个过程是反复的煮，目的是让黄豆越煮越红，做出来的大酱的颜色才漂亮。东北的黄豆酱很有名，颜色黄里透红，酱香浓郁，色正味浓，炸个鸡蛋酱，来上一盘蘸酱菜。用来炖菜比调味料要好吃，而且没有任何添加剂，吃得健康。
大酱的主要做法：
材料：黄豆、盐、水。
黄豆捡净，去除发霉、虫咬，清水洗去灰尘，放进清水里浸泡24小时。然后用饺刀铰碎。
墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间，放阴凉处任其发酵。
每天用酱耙子，把大酱捣碎成细沫儿，等来年农历4月初8以后做酱。
